Nu i hösttider bjuder skogens skafferi på delikata svampar. Minnenas Journal har grävt fram recept från Fröléens Svampbok som kom ut 1917. Ut och plocka, laga och låt dig väl smaka.

Fröléens Svampbok kom ut 1917, mitt under första världskriget. I förordet skriver redaktionen att den vill ge ut boken för att inspirera till mer svampplockning i landet: ”Åter och åter har det sagts, att det ur folkhushållningens synpunkt är ett förfärande slöseri att såsom hitintills skett låta markens rikedom på vildväxande näringsväxter ruttna ned omkring oss utan ringaste försök till tillvaratagande.”

Redaktionen hoppas att det pågående första världskriget åtminstone ska ha det goda med sig att det en gång för alla öppnar befolkningens ögon för fler svampar än champinjonen och kantarellen.

För att locka så många läsare som möjligt att greppa svampkorgen har man satsat på ”de bästa illustrationer som stå att erhålla”, och bilderna är verkligen rent Beskowskt fina. Om någon bok skulle kunna locka ut nya plockare i skogen så är det förmodligen den här.

Under nästa världskrig betonas svampen igen. I Husmoderns köksalmanack 1942 skriver redaktörerna mycket om hur hela folket behöver förenkla umgängesformer och tänka på att dra ner på matkostnaderna. ”Utnyttja varje matbit till det yttersta”, skriver de. ”Ta vara på minsta rest”, och beskriver hur man kan göra kaffe på jordärtskockor, råg, frukt eller maskrosor eller av en deg gjord av potatis och grahamsmjöl som gräddas och mals.

Svamp blir under den här tiden ett sätt att få matkassan att räcka längre: ”Gör inte bara svampstuvningar mm utan använd svamp att smaksätta och dryga ut annan mat.” Bland annat ger de förslag på svamppuddingen som tagits med här.

I våra dagar används svampen kanske mest som krydda i olika anrättningar, men den har också fått en växande roll som ersättning för kött i vegetariska recept.

Oavsett är det roligt att tillåta sig en tidsresa i kök och skog i sällskap med en välmenande svampbok från 1917 och recept från beredskapsåret 1942. Recepten återges, för känslans skull, på de språk de en gång skrevs.

Laga två recept från Fröléens Svampbok

Kotletter på fjällig taggsvamp

Man rensar och sköljer svampen väl, sedan frölagret och fjällen på ytan borttagits. Svampen skäres sedan i skivor, vilka doppas i rivebröd och äggula samt stekas över sakta eld = svag värme.

Svampbullar

Man tager härtill vanligast förekommande svampsorter såsom champinjoner, kantareller, riskor med flera och rensar dem väl. Sedan de skållats, stötas de i en mortel. I en kastrull kokas en lagom tjock smet av mjölk och mjöl samt lite smör. De stötta svamparna läggas häri, och det hela omröres väl. Ett par vispade ägg tillslås och massan formas till småbullar. Dessa rullas i rivebröd och stekas gulbruna i smör.

Vad gäller mjölk– och mjölblandningen får man prova sig fram efter mängd svamp, men en bra början är att ta 1 msk mjöl till ½ dl mjölk.

Svamppudding från Husmoderns köksalmanack

Svamppudding

1 lit. rensad svamp
1 lit. kokt potatis
1 lök
2 msk hackad persilja
1 msk smör
2 ägg
6–7 dl mjölk
Peppar och salt

Lök, persilja, salt brynas med svampen, som skurits fint. En eldfast form smöras och svampen nedlägges varvvis med den tunt skivade potatisen. Ägg och mjölk vispas tillsammans, kryddorna tillsättas, varefter blandningen hällas i formen. Gräddas i vattenbad 45–60 minuter.
Vattenbadet kan uteslutas i en modern ugn.